ilaalinta cuntada

Microorganisms-ku waa qodobka ugu muhiimsan ee kharriba cuntada, sidaa darteed hababka dayactirka ayaa looga golleeyahay in laga hortago korriimadooda iyo korriimadooda walxaha la xafiday iyo isbeddelka nooca kiimikaad ee alaabta ama baakadaha iyo xiritaanka kuwaas oo xaddidaya korriimadooda dheeraadka ah, oo kor u qaadaya badbaadada. Sida loo samayn jiray wakhtiyadii hore iyo waayihii hore, iyo sida maanta aad wax uga baran doonto maqaalkan soo socda.

sheeko danbe Malaha habka ugu da'da weyn ee lagu kordhin karo cimriga cuntada ayaa ahayd in sigaar lagu cabbo oo lagu qalajiyo dab ama qorraxda iyo dabaysha. Sidaa darteed, hilibka iyo kalluunka, tusaale ahaan, way noolaan karaan jiilaalka (1). Qalajinta horeba 12 kun. sanado ka hor, waxaa si weyn looga isticmaali jiray Bariga Dhexe iyo Bartamaha Aasiya. Waxa ay u badan tahay in aan la fahmin wakhtigaas, si kastaba ha ahaatee, waa xaqiiqda ah in biyaha laga saaro alaabta ay kordhisay nolosheeda waxtarka leh.

1. Kalluunka oo lagu cabbo dabka

Qadiimiga milixdu waxa ay door lama ilaawaan ah ka ciyaartay ladagaalanka aadamaha ee ka dhanka ah microbes-ka sababa kharriba cuntada, taas oo xadidaysa dhaqdhaqaaqa muhiimka ah ee noolaha. Waxaa horay loo isticmaali jiray Giriiggii hore, halkaas oo isticmaalka brine loo isticmaalay si loo kordhiyo nolosha waxtarka leh ee kalluunka. Roomaanku iyaguna, hilib la shiiday. Apicius, oo ah qoraaga buug-gacmeedka caanka ah ee laga soo bilaabo Augustus iyo Tiberius, "De re coquinaria libri X" ("On art of diyaarinta buugaagta 10"), ayaa kula taliyay badeecada lagu ilaaliyo habkan si ay u jilciso adigoo ku karkarinaya caanaha.

Ka soo horjeeda muuqaalada, taariikhda cuntooyinka kiimikada lagu daro sidoo kale waa mid aad u dheer. Masaaridii hore waxay isticmaaleen cochineal (maanta E 120) iyo curcumin (E 100) si ay u midabeeyaan hilibka, sodium nitrite (E 250) ayaa loo isticmaalay hilibka milixda, iyo sulfur dioxide (E 220) iyo acetic acid (E 260) ayaa loo isticmaalay sidii midabyo. . waxyaalaha ilaaliya. . Walxahaas waxaa sidoo kale loo isticmaali jiray ujeeddooyin la mid ah Giriiggii hore iyo Rome.

OK 1000 xumbo Sida ay weriyaha Faransiiska ah ee Magelon Toussaint-Samat ku tilmaantay buuggeeda The History of Food, cunnada barafaysan waxa Shiinaha u yaqaannay 3 oo qof. sanado badan ka hor.

1000-500 tenge Magaalada Auvergne ee dalka Faransiiska, in ka badan kun maqaasiin ah oo laga soo bilaabo waagii Gallic ayaa laga helay goobihii qadiimiga ahaa. Saynis yahanadu waxay aaminsan yihiin in Gauls ay ogaayeen sirta kaydinta cuntada vacuum. Marka hadhuudhka la kaydinayo, waxay marka hore isku dayeen inay bakteeriya iyo microbes kale dab ku baabi'iyaan, ka dibna waxay buuxiyeen saxanadooda si ay u xidhmaan gelitaanka hawada ee lakabyada hoose. Thanks to this, hadhuudhka waxaa lagu kaydin karaa sanado badan.

IV-II vpne Waxa kale oo la isku dayay in la ilaaliyo cuntooyinka iyada oo la jarjaray, gaar ahaan khalka la isticmaalay. Tusaalooyinka xusid mudan waxay ka yimaadeen Rooma hore. Marinade khudaar caan ah ayaa markaa laga sameeyay khal, malab iyo mustard. Sida laga soo xigtay Apichush, malabku wuxuu sidoo kale ku habboonaa marinades, maadaama uu hilibka ku hayay dhowr maalmood, xitaa cimilada kulul.

Giriigga, quince iyo isku dhafka malab leh qadar yar oo malab la qalajiyey ayaa loo isticmaalay ujeedadan - waxaas oo dhan iyo alaabooyinka ayaa si adag loogu xidhay dhalooyinka. Roomaanku waxay isticmaaleen farsamo isku mid ah, laakiin taa beddelkeeda waxay karkarinayeen isku dar ah malab iyo quince si ay u noqdaan kuwo joogto ah. Ganacsatada Hindida iyo kuwa Bariga, ayaa iyaguna Yurub keenay sonkorta sonkorta - hadda dumarka gurigu waxay baran karaan sida loo sameeyo "cuntada qasacadaysan" iyagoo ku kululeynaya midhaha bakoorada.

1794-1809 Xilligii gasacadaynta casriga ahi waxay dib ugu soo noqotaa ololihii Napoleon ee 1794-kii, markii Napoleon uu bilaabay inuu raadiyo habab uu ku kaydiyo cuntada halaagga ah ee ciidamadiisa ka dagaallamaya dibadda, berriga iyo badda.

Sannadkii 1795kii, dawladda Faransiisku waxay bixisay gunno dhan 12. francs kuwa la yimaada hab lagu kordhiyo nolosha shelf ee alaabta. Sannadkii 1809, waxaa helay Faransiiska Nicolas Appert (3). Wuxuu hindisay oo horumariyay habka qiimaynta. Waxay ka koobnayd cunto kariska muddada dheer ee biyaha karkaraya ama uumiga, weelasha hermetically xiran, sida weelasha (4) ama gasacadaha birta ah. Inkasta oo qiimaynta lagu aasaasay Faransiiska oo wax-soo-saarka qasacadu uu ka bilaabmay Ingiriiska, haddana Ameerika oo keliya ayaa habkan si dhab ah loogu sameeyay.

Qarnigii XNUMX-aad Cunto cusbayntu waa hore waa la yaqaanay. Waqti ka dib, dadku waxay bilaabeen inay tijaabiyaan, qarnigii 20aadna waxaa la ogaaday in milixyada qaarkood ay hilibka siiyeen midab cas oo soo jiidasho leh halkii cawl. Intii lagu guda jiray tijaabooyinka lagu sameeyay XNUMXs, saynisyahannadu waxay ogaadeen in isku dhafka milixda (nitrate) ay ka hortagto horumarinta botulinum bacilli.

1821 Saamaynta ugu horraysa ee wanaagsan ee ku dhaqanka jawiga wax laga beddelay cuntada ayaa la arkay. Jacques-Étienne Berard, oo ah borofisar wax ka dhiga Iskuulka Farmasiiga ee Montpellier, France, ayaa daahfuray oo adduunka ugu bishaareeyay in ku kaydinta miraha xaaladaha ogsijiinta yar ay hoos u dhigto bislaada oo ay kordhiso noloshooda shelf. Si kastaba ha ahaatee, kaydinta jawiga kontoroolka ah (CAS) lama isticmaalin ilaa 30-meeyadii, markaasoo tufaax iyo isteroberi lagu kaydiyay maraakiibta qolal leh heerka CO ee sare.₂ - kordhiyaan cusbayntooda.

5. Ludwik Pasteur - sawirka Albert Edelfelt

1862-1871 Talaagadii ugu horeysay waxaa naqshadeeyay hal-abuuraha Australia James Harrison, oo ah daabacaad ganacsi. Xitaa wax soo saarkeeda waa la bilaabay oo suuqa ayuu ku dhacay, laakiin inta badan ilaha qalabkan waxa hindisay injineerka Bavarian Carl von Linde. Sannadkii 1871-kii, wuxuu isticmaalay nidaamka qaboojinta ee Spaten Brewery ee Munich kaas oo u oggolaaday biirka in la soo saaro xagaaga. Qaboojiyaha wuxuu ahaa mid dimethyl ether ama ammonia (Harrison sidoo kale wuxuu isticmaalay methyl ether). Barafka lagu helay habkan ayaa loo sameeyay qaybo waxaana loo daabulay guryaha, halkaas oo uu ku dhex dhacay armaajooyin kulaylka leh oo cuntada lagu qaboojiyey.

1863 Ludwik Pasteur (5) waxa uu si cilmiyeysan u sharxayaa habka daaqsinka, kaas oo ka shaqaysiiya microorganisms iyada oo la ilaalinayo dhadhanka cuntada. Habka caadiga ah ee pasteurization waxay ku lug leedahay kuleylinta badeecada heerkul ka sarreeya 72 ° C, laakiin aan ka badnayn 100 ° C. Tusaale ahaan, waxay ka kooban tahay kuleylinta ilaa 100 ° C daqiiqad gudaheed ama ilaa 85 ° C 30 daqiiqo gudahood qalab xiran oo loo yaqaan pasteurizer.

1899 Saamaynta burburka ee cadaadiska sare ee noolaha waxaa muujiyay Bert Holmes Hite. Muddo 10 daqiiqo ah oo heerkulka qolka uu ku jiray, waxa uu saaray caanaha cadaadis dhan 680 MPa, isaga oo xusay in taasi ay keentay in tirada noolaha noolaha ee caanaha ku jira ay hoos u dhacaan. Dhanka kale, hilibka ayaa lagu soo rogay cadaadis ah 540 MPa heerkul ah 52 ° C saacaddii ma muujin wax isbeddel ah oo microbiological ah saddexdii toddobaad ee kaydinta.

Sannadihii xigay, daraasado aasaasi ah ayaa lagu sameeyay saameynta cadaadiska sare, i.e. borotiinada, ensaymes-yada, unugyada qaab dhismeedka unugyada iyo noolaha oo dhan. Nidaamkan waxa loo yaqaan pascalization, ka dib saynisyahankii weynaa ee Faransiiska Blaise Pascal, welina waa la soo saarayaa. Sannadkii 1990-kii, macaanka cadaadiska sarreeya ayaa lagu sii daayay suuqa Japan, sanadka soo socdana, cuntooyin badan oo cunto ah sida yogurt khudaar iyo jelly, dharka salad majones, iwm.

1905 Waxaa bixiya farmashiyeyaal Ingiriis ah J. Appleby iyo A. J. Banks. Codsiga wax ku oolka ah ee shucaaca cuntada wuxuu bilaabmay 1921, markii saynisyahan Mareykan ah uu ogaaday in raajada ay dili karto Trichinella, dulin laga helo hilibka doofaarka.

Cuntada waxaa lagu daaweeyay isotopes radioactive ee cesium 137 ama kobalt 60 oo ah insulators sunta rasaasta - isotopes-yada canaasiirta ah waxay sii daayaan shucaaca elektromagnetic-ka ee qaabka fallaaraha gamma. Shaqo dheeraad ah oo ku saabsan hababkan ayaa ka bilaabmay England 1930 ka dib, ka dibna Maraykanka ka dib 1940. Laga bilaabo 1955, cilmi-baarista ilaalinta shucaaca ee cuntooyinka ayaa ka bilaabmay dalal badan. Wax yar ka dib, alaabooyinka ayaa la ilaaliyay iyada oo la adeegsanayo shucaaca ionizing, taas oo suurtogal ka dhigtay in la kordhiyo nolosha shelf, tusaale ahaan, digaaga, laakiin ma hubin in ay dhammaystiran tahay madhalaysnimada alaabta. Waxaa si guul leh loo isticmaalo si loo xakameeyo biqilka baradhada iyo basasha.

1906 Dhalashada rasmiga ah ee habka qalajinta qaboojinta (6). Shaqadooda oo lagu soo bandhigay Akademiyada Sayniska ee Paris, baayooloji Frédéric Bordas iyo dhakhtarka iyo physicist Jacques-Arsène d'Arsonval waxay caddeeyeen inay suurtogal tahay in la qalajiyo barafaysan iyo heerkul-xasaasi ah serum dhiig. Wey-ga sidaan u engegay ayaa muddo dheer degganaa heerkulka qolka. Hal-abuurayaasha daraasadahooda xiga waxay ku qeexeen in habkooda loo isticmaali karo hagaajinta iyo ilaalinta sera iyo tallaalada xaalad wanaagsan. Ka saarista biyaha ee alaabta barafaysan waxay sidoo kale ku dhacdaa xaaladaha dabiiciga ah - tan ayaa muddo dheer isticmaalaysay Eskimos. Qalajinta qaboojinta warshadaha ayaa la isticmaalay qeybtii labaad ee qarnigii XNUMX-aad.

6. Alaabta la qaboojiyey

1913 DOMELRE ( Qaboojiyaha Korontada ee Guriga), qaboojiyaha ugu horreeya ee guriga, ayaa lagu iibinayay Chicago. Isla sanadkaas, qaboojiyaha ayaa ka soo muuqday Jarmalka. Qaabka Maraykanku wuxuu lahaa jir alwaax ah iyo habka qaboojinta ee korka. Runtii ma ahayn talaajad sida aynu maanta u fahanno, balse waa qayb qaboojiye oo loogu talagalay in lagu rakibo qaboojiyaha korka ka jira.

Qaboojiyahu wuxuu ahaa sulfur dioxide sun ah. Talaagadaha Jarmalka (oo ay soo saartay AEG) ayaa lagu daboolay dhoobo dhoobo ah. Si kastaba ha ahaatee, ku dhawaad ​​kaliya dib-u-celinta Jarmalka ayaa awoodi kara qalabkan, sababtoo ah waxay ku kaceen 1750 calaamado casri ah, taas oo la mid ah hantida waddanka.

7. Clarence Birdseye ee Waqooyiga Fog

1922 Clarence Birdseye, iyada oo ku jirta Labrador (7), oo barafaysan, waxay ogaatay in -40 ° C, kalluunka la qabtay uu barafoobayo isla markiiba, iyo marka la dhalaalayo, uu leeyahay dhadhan cusub, oo gebi ahaanba ka duwan kalluunka barafaysan ee laga iibsan karo New York. Isla markiiba waxa uu soo saaray farsamo cunto si degdeg ah u qaboojinaysa.

Qaboojinta degdega ah ayaa hadda la og yahay inay samayso kiristaalo barafka ka yar oo wax u dhimaya dhismooyinka unugyada ilaa xad ka yar hababka kale. Birdseye waxay tijaabisay kalluunka qaboojinta ee Shirkadda qaboojiyaha Clothel ka dibna wuxuu aasaasay isaga u gaar ah Birdseye Seafoods Inc. Waxay ku takhasustay qaboojinta kalluunka kalluunka ee hawo qabow oo heerkul ah -43 ° C, laakiin 1924-kii way kacday sababtoo ah la'aanta xiisaha macaamiisha.

Si kastaba ha ahaatee, isla sanadkaas, Birdseye waxay soo saartay hab cusub oo loogu talagalay qaboojinta degdega ah ee ganacsiga - baakadaha kalluunka ee kartoonada ka dibna ku qaboojisa waxa ku jira inta u dhaxaysa laba sagxadood oo qaboojin ah oo cadaadis saaran; oo abuuray shirkad cusub, General Seafood Corporation.

8. 1939 Xayeysiiska qaboojiyaha Electrolux

1935-1939 Thanks to Electrolux, qaboojiyayaashu waxay bilaabeen inay si wada jir ah uga soo muuqdaan guryaha Kowalski ee caadiga ah (8).

60-naadkii. Antibiyootiga ayaa la bilaabay in loo isticmaalo ilaalinta cuntada. Si kastaba ha ahaatee, kororka degdega ah ee caabbinta bakteeriyada ee xeryahooda ayaa keentay in isticmaalkooda la mamnuuco. Isla markiiba waxaa la ogaaday in bakteeriyada lactic acid ay soo saarto antibiyootiko dabiici ah oo waxtar leh nisin, taas oo aan la xiriirin antibiyootiga caafimaadka. Nisin waxaa lagu ilaaliyaa, gaar ahaan, hilibka la dhuuqay iyo jiiska.

90-naadkii. Qeybtii labaad ee tobankii sano ee la soo dhaafay ee qarnigii la soo dhaafay, cilmi-baaris ayaa bilowday isticmaalka balasmaha ee kicinta microbial, in kasta oo habka deactivation plasma qabow uu dib u soo celiyay 60s. Hadda, isticmaalka balaasmaha heerkulka hooseeya ee wax soo saarka cuntada waa loo tixgeliyo sida tignoolajiyada jiilka koowaad, taas oo macnaheedu yahay inta lagu jiro muddada bilowga ah ee horumarinta.

9. Daboolka buug ee Lothar Leistner iyo Graham Gould ee farsamada carqaladaynta.

2000 Lothar Leistner (9) wuxuu qeexayaa tignoolajiyada xannibaadda, ie. hab si sax ah looga tirtiro cudur-sidaha cuntooyinka. Waxay dejisaa "caqabado" gaar ah oo ay tahay in cudur-sidaha uu ka gudbo si uu u noolaado. Waxaan ka hadlaynaa habab isku dhafan oo caddaalad ah oo hubinaya badbaadada cuntada iyo xasilloonida microbiological, iyo sidoo kale dhadhanka ugu fiican iyo tayada nafaqada iyo suurtagalnimada dhaqaale. Tusaalooyinka caqabadaha nidaamka cuntadu waa heerkulka habaynta oo sarreeya, heerkulka kaydinta oo yaraada, aysiidhka oo kordha, dhaqdhaqaaqa biyaha oo yaraada, ama joogitaanka waxyaalaha ilaaliyayaasha ah.

Iyadoo la tixgelinayo nooca badeecada iyo microflora-ka ku jira dusheeda, isku dhafan oo ka mid ah qodobada kor ku xusan ayaa la doortaa si looga saaro microorganisms-ka alaabta cuntada ama laga dhigo kuwo aan waxyeello lahayn. Qodob kastaa waa caqabad kale. Markaad mid mid uga boodaan, microbes-ku way daciifaan, ugu dambayntii waxay gaadhaan heer aanay hadda lahayn awood ay ku sii boodaan. Markaas korriimadoodu istaagto, nambarkooduna wuxuu dejiyaa heer ammaan ah - ama way dhintaan. Talaabada ugu dambeysa ee habkani waa kiimikaad preservatives, oo la isticmaalo kaliya marka caqabadaha kale aysan si ku filan u joojinaynin ficilka microbial ama marka xannibaadda ay ka saarto inta badan nafaqooyinka cuntada.

Hababka ilaalinta cuntada

Jidh ahaan

• Kulul - oo ka kooban isticmaalka heerkulka sare ama hooseeya:

     - qaboojinta,

     - qaboojin,

     – jeermis-dilid,

     - pasteurization,

     - blanching

     - tyndalization ( pasteurization jajaban - habka loo ilaaliyo cuntada qasacadaysan, taas oo ka kooban laba ama saddex jeer pasteurization la bareeg ah hal ilaa saddex maalmood; Ereygu wuxuu ka yimid magaca saynisyahan Irish John Tyndall).

• Dhaqdhaqaaqa biyaha oo yaraada isbeddelka heerkulka ama ku-darka walxaha beddelaya cadaadiska osmotic:

     - qallajin,

     - dhumucdiisuna ( uumi-baxa, cryoconcentration, osmosis, sifaynta, osmosis roga);

     - kordhinta walxaha osmoactive.

• Isticmaalka gaaska ilaalinta ee qolalka kaydinta (jawi la beddelay ama la xakameeyey) ama baakadaha cuntada:

     - nitrogen,

     - carbon dioxide,

     vacuum.

• Shucaaca

     - UVC,

     ionizing.

• dhexgalka Electromagnetic, kaas oo ka kooban ku dabaqida sifooyinka goobta korantada:

     - beero koronto oo garaaca,

     - meelaha korantada magnetic.

• Cadaadiska codsiga:

     - ultra high (UHP),

     - sare (GDP).

Kiimiko

• Si loogu daro kiimikooyinka xalka ilaalinta:

     - marinating

     - kordhinta asiidhyada inorganic;

     - marinating

     - isticmaalka kiimikooyinka kale ee ilaaliyayaasha (antiseptics, antibiyootiga).

• Ku darida kiimikooyinka jawiga geedi socodka:

     - sigaarka.

nafleyda

• Nidaamyada halsano ee hoos yimaada saamaynta microorganisms:

     - halsano lactic

     - khal,

     - propionic (oo ay sababto bakteeriyada propionic).